Bir yiyeceğin üzerinin, fırında kahverengi ince bir kabuk bağlayana kadar pişirilmesi yöntemi, gratin etmek ...

Ograten (Frn. au gratin.)

Gratin etmek, graten etmek yapmak anlamındadır. Bir yiyeceğin üzerinin, fırında kahverengi ince bir kabuk bağlayana kadar pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntemle pişirme özellikle fırında yapılmakta olan yemeğin üzerine parmesan, kaşar, dil peyniri gibi peynir çeşitlerinden birini rendeleyip pişirmek. Yemeğin üzerine beşamel sos dökerek yemek pişene ve sosun üzeri kızarana kadar fırında bekletmek anlamındadır.

Graten pişmiş yada çiğ yemeğin üzerine uygulanır. Fransızca üst kabuk anlamındadır. Bu kabuk genellikle peynir kırıntıları, rendelenmiş peynir, yumurta, yumurta sarısı,  tereyağı gibi malzemeler ile oluşturulur. Graten Fransız mutfağına özgüdür. Bizim altın sarısı, nar gibi diye tabir ettiğimiz kahverenkli, çıtır çıtır bir kabuktur. Gratin, ızgara etlerin üzerinde mesela peynirli biftek, fırında kızarmış etlerin üzerinde mesela patates püreli fırın köfte ya da elbasan tava gibi haşlanmış etlerin üzerinde kullanılır.  Balık, et, sebze, bazı tatlılar bile gratine edilir. Üzerine morney sos dökülmüş balık ve etler, kabak ve karnabahar gratine edilir. Yiyeceğin üzerinin kızartılmasına gratin etmek diyoruz. Kısa süre içinde fırında yapılır. Önceden çeşitli yöntemlerle pişirilen etlerin son pişirmesi bu yöntemle yapılır. Çünkü etler bu kadar kısa sürede pişmez. Özelliklerine göre ön hazırlama ve pişirme yöntemlerinden geçirilir. Graten kaplarına, yani porselen, bakır, paslanmaz çelik, cam gibi maddelerden yapılmış, görünümü güzel kaplara alınır. Üzerlerine çeşitli malzemeler yayılarak gratin edilir.  Gratin yapmada amaç; yemeğin üzerinin kızarmasıdır. Bu nedenle yemeğin özelliğine göre farklı malzemeler kullanılır. Bu kızarmayı sağlamak için Peynirler; (kaşar, permasan, dil ), Bechamel sauce(Beşamel sos), Morney sos, Yumurta sarısı, Patates gibi malzemeler kullanılır.

Gratin yapılırken dikkat edilecek hususlar;

• Gratin son pişirme işlemi olduğu için yapılır yapılmaz mümkünse kendi kabı ile servis yapılmalıdır. Servis yapılan kabın görünüşünün güzel olmasına dikkat edilmelidir.
• Büyük kaplarda yapılmışsa bekletilmeden porsiyonlara ayrılıp garnitürleriyle beraber servis yapılmalıdır. Daha çok ızgarada pişen sebze garnitürleri, fırında közlenmiş domates biber vb. sebzeler ile servis yapılır.
• Gratin yapılmadan önce etin iyice pişmiş olmasına dikkat edilmelidir.
• Yiyeceğin üzerinin eşit kızarmasına dikkat edilmelidir.
• Gratin yapılacak fırının veya salamandıranın ısısının 250-300 °C olmasına dikkat edilmelidir. Böylece yiyeceğin içi kurumadan üzeri kızarmış olur. Gratinle beraber yiyeceğinde pişmesi isteniyorsa ısı daha düşük olabilir. Pişirme süresi, yemeğin üzerindeki renk ile ilgilidir.

Yukarıdaki nar gibi kızarmış ograten yemeğinin fotoğrafı NcMysteryShopper'den alınmıştır.