Hindistan' ın kuzeyinde, yumuşak buğdaydan yapılarak fırında pişirilen kalın kurabiye. ..

Nan,

Bildiğimiz batı tarzı ekmek ise ancak Nainital ve Mussorie arasındaki dağlık bölgelerdeki tren istasyonlarında bulunabilir.

Çapati diye bilinen ve tam kepekli un ile suyun karışımının kalın tavada (Hint ve Urdu dilinde de tawa) yağsız olarak kızartılmasıyla elde edilir. Unlu besinler, roti ailesi olarak genellenebilir. Bu ailenin en basit üyesi Çapati diye bilinen ve tam kepekli un ile suyun karışımının kalın tavada (Hint ve Urdu dilinde de tawa) yağsız olarak kızartılmasıyla elde edilir. Kalitesi, unun glüten miktarına ve ateşin iyi ayarlanmasına bağlıdır. Elde edilen çapatiyi sıcak sıcak tereyağına veya ‘ghee’ denilen dana kaymağına batırırsanız ‘paratha’ elde edersiniz. Çapati derin bir kaptaki kızgın yağa atılarak kızartılırsa ‘Puri' olur. Çapatinin içine değişik sebze karışımları koyularak kızartılırsa bu ‘kachori’ ya da ‘pakhora’ dır. (Bizdeki adı : mücver) Aynı hamuru bir fırında ya da tandırda pişirirseniz ‘nan’ elde edersiniz. Buğday unu yerine mercimek unu kullanılırsa güney mutfağının bir ürünü olan “Dosa” yapılır. “Masala Dosa” ise oldukça acı baharatlı bir dosa ürünüdür. ‘İdli’, pirinç unundan elde edilen muhallebi kıvamındaki bir tür tuzlu yiyecektir, baharatlı yoğurt sosu, dhal veya hint turşusu ile servis edilir. “Pappad” denilen gevrek bir hamur ürünü ise thali ile birlikte tüketilir. Hint mutfağının roti ailesi ne çeşit hazırlanırsa hazırlansın mükemmel bir lezzete sahiptir, mutlaka seveceksiniz.
Bildiğimiz batı tarzı ekmek ise ancak Nainital ve Mussorie arasındaki dağlık bölgelerdeki tren istasyonlarında bulunabilir.
Delhi'deki Cuma Mescidi dışında satılan büyük boy çapatilerin ismi her ne hikmetse 'rumeli' dir. Mutfak malzemelerinin en önemlilerinden olan tawa Hindularda içbükey Müslümanlarda ise dışbükey olarak kullanılır !

Yemeklerde eğer çatal ve kaşık verilmediyse siz de diğer Hintliler gibi yapın, ekmeğinizi kaşık olarak kullanın.

Genellikle mısır unuyla yapılan bir tür pide...

Kirde,

Mısır unuyla yapılan bir tür pide,

Mısır unundan yapılan ve tandırda pişirilen bir tür ekmek ya da pide ,

Tatarcada fırında yapılan bir tür hamur ekmek için de aynı tabir kullanılır. Kirde, avuç içi kadar hamur içine irmişik (çökelek) ve/veya taze soğan , maydanoz konularak yapılır.

Hangi sofrada olursa olsun, sofradaki yiyeceklerin en ucuzu olmasına karşın ekmek, tanrının verdiği bütün nimetlerin simgesiydi. Bu hemen hemen bütün dinlerde aynıydı. Bütün besin türlerinin yerine geçiyor ve onları temsil ediyordu. Ekmek yaşam demektir. Ekmek yoksulluğu çağrıştırıyordu. Yapılışında şiddet vardı. Çünkü yoğurmak eylemi, şiddeti anımsatıyordu. Un ve su karışımı bastırılıyor, yoğruluyor, yumruklanıyor, yere vuruluyor ve eziliyordu. Kuruluk ile yaşlık arasındaki ince dengenin tutturulması için una her türlü eziyet yapılıyordu.

Kaynaklara göre ekmekçilerin piri Hz. Adem’ di. Çünkü ilk yiyeceği buğday çorbası olmuştu. Cebrail’in öğretmesiyle buğdayı un, unu hamur, hamuru da ekmek yapmış, onu sıcak sıcak yiyip açlığını gidermişti. Onun için taze, sıcak ekmeğin insana taze can verdiğine inanılıyordu. Pide bana hep Ortadoğu’yu çağrıştırdı. “Şarklı” bir geçmişi var sanıyordum. Rumca, Pita kelimesinden geldiğini öğrenince şaşırıp kaldım. Pide aslında mayalı ekmeğe (kabarık) geçişten sonra geriye kalan bir nostaljiydi. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi. Ve sadece ramazanda hatırlanıyordu. Geçmişte her fırın pide yapamazdı. Örneğin, 1502 tarihli kanunnameye göre Bursa’da bir lonca, sadece 2240 gramlık büyük ekmekler üretirdi. Diğer bir lonca ise kirde (büyük pide) yapardı. Sadesi 1760 gram, haşhaşlısı 880 gram olmak zorundaydı. Üçüncü lonca ise 25 ölçü un için bir ölçü yağ kullanılarak yapılan çörekler pişirirdi.
 

Fırında ekmek, börek, çörek çevirmeye yarayan bir tür kürek...

Isıran,

Halk dilinde ayrana verilen ad...

Ak,
Yayık ayranı,

Hamur tahtası...

Binit, Senit,
Hamur durumundaki ekmeklerin, fırına atılmadan önce içine konulduğu oyuk gözlü tahta.

Mısır unuyla yapılan bir ekmek...

Malay,

Tandırda ya da fırında pişirilen ufak, yuvarlak ve kalınca bir ekmek...

Kakala, 
Mayalı hamurdan yuvarlak bezeler yapılarak “bileki” denilen çukur taş içinde pişirilir. Artvin’de yapıldığı belirtilmiştir.

Ekmek, genellikle tahıl ununa su, tuz karıştırılarak hazırlanan mayalı veya mayasız hamurun şekillendirilerek pişirilmesinden elde edilen bir besindir. Çoğunlukla buğday unu kullanılmakla beraber mısır, çavdar gibi tahıl unlarından da ekmek yapılmaktadır.  

Örneğin; Karkamış ekmeğini Kralın, şarapla ve çeşitli hediyelerle birlikte lasmah-Addu’ya gönderdiği belirtilmiştir. Bölgede üzüm bağlarının bulunması, nedeniyle bu ekmeğin üzümlü ekmek olabileceği düşünülmüştür. 

Daha sonraki yıllarda Asya’nın gezginci toplumları ile birlikte yufka ekmeğine rastlanmıştır.Günümüzde çarşı fırınlarında pişirilen ekmeklerin yapımında Tip 2, yani 66- 72 randımanlı unlar kullanılırken evlerde yapılan yöresel ekmeklerin yapımında ise Tip 3 (73-76), Tip 4 (77- 81), Tip 5, (81-90) ve Tip 6 (90 ve üstü randımanlı) unların kullanıldığı belirlenmiştir.

Mayalı ekmekler, una, su, tuz ve maya katılarak yoğrulan hamurun mayalandırılması ve şekil verilerek çeşitli araçlarda pişirilmesinden elde edilen ekmeklerdir.

Bazlama (Bazlamaç, Bezdirme, Bezirme, bazdırma),
Gastra(Antalya). 

Çerepene,

Ebeleme,
Fodla,
Gilik, Gömeç, Gübaye,

Halka,
Kakala (Artvin),
Kalın (Kars Arpaçay),

Lavaş (Lavaj Ekmeği)
Mayalı Sepe (Niğde-Karaman-Sivas),
Pıt-Pıt,(Çorum Osmancık), Pobuc,(Sivas-Gemerek), Pıtıl (Havza),

Sac Ekmeği, açık ekmek, Urfa (Hilvan) ,
Sac Arası Ekmeği (İki Sac Arası),
Bu ekmek Akşehir (Gözpınar), Sivas (Bedirli), Kayseri (Tomarza), Niğde (Höyük-Bor), Manisa gibi yörelerde yapılmaktadır.

Somun,
Somun ekmeği küçük olursa “göbüt” adı verilir.Sivas civarında ise küçük somuna “somuncuk” dendiği belirtilmiştir.

Tandır Ekmeği, 

Tandır, yere çukur kazılarak yapılan bir tür fırın şeklinde tanımlanabilir. Tandır ekmeği, gömme tandır denilen tandırlarda yapılır. Gömme tandır, pişmiş topraktan yapılmış, tabanı geniş ve düz, ağzı dar yarım koni biçiminde büyük bir küpe benzer. Evlerde bahçe ya da sekilere gömülür. Altında hava alması için “kulle” denilen bir delik bulunur.  Tandır ekmeği Erzurum, Erzincan, Elazığ, Diyarbakır, Ağrı, Kayseri, Hatay, Eskişehir, Mardin, Malatya, Sivas, Siirt, Yozgat, Urfa ve Konya’da yapılmaktadır. Niğde yöresinde tandır çöreği olarak bilinir.
 

Tepsi ekmeği,
Yuvarlak,
 

Mayasız Ekmekler
Bazlama, Tablama (Adıyaman-Trabzon-Malatya) adı verilen ekmekte bir nevi bazlamadır.
Fetil
Gartalaş, Güdül
Kömeç (Kömme, Kömbe)
Mısır Ekmeği, çabuk bayatladığı ve ufalandığı için günlük yapılır.
Mısır ekmeğine Ordu’da “toraman” denilmektedir.

Artvin yöresinde mısır unundan mayasız olarak hazırlanıp “bileki” denilen (mutfakta toprak zemine gömülü taştan yapılmış tepsi şeklinde bir pişirme aracı) araç içinde pişirilen ekmeğe “cadi” denilmektedir.

Ter Ekmeği
Yufka
Anadolu’da yaygın olarak yapılan yufka geleneksel Türk mutfağının önemli ekmeklerindendir. Türkmen dilinde yufka her şeyin incesi demektir.Yufka bazı yörelerde şebit-sepit-Şipit (Tekirdağ-Malkara), “İşkefe” (Tokat-Artova), “Gardalaç” (Tokat- Eskişehir-Ankara) buğday veya (Bolu-Kastamonu-Sivas) mısır unu ile yapılır. Şipit Denizli’de kalın yufka olarak belirtilmiştir. 

İçel’de mısır ve darı unundan yapılan yufka ekmeğine tapıl adı verilmiştir.

Trabzon' un bir bahçesinden, koyundan adını alan hamsili pide...

Ganita,

Malzemeler;

1/2 kg. mısır unu, 1 çay bardağı fırınlı mısır unu, 5-6 yaprak pırasa sapı (yeşil kısmı), 1 kase ayıklanmış hamsi, 1 bağ yeşil soğan, karabiber, 1 yumurta, sıvı yağ, tuz.

Yapılışı;

Ayıklanan sebzeler incecik doğranır. Mısır unu, yumurta, karabiber, yarım çay bardağı sıvı yağ ve sıcak su ile hamsiler de ilave edilerek yoğrulur. Tavada incecik döşenerek kızartılır. Sıcak servis yapılır. Afiyet olsun.

Malzemeler;

12 adet hamsi
1 su bardağı beyaz peynir
1 yemek kaşığı kıyılmış dereotu
2 adet yumurtanın beyazı

Hamuru İçin;
1 su bardağı ılık süt
1 çay bardağı yoğurt
1 su bardağı sıvıyağı
1 tatlı kaşığı tozşeker
Yarım paket yaş maya
Alabildiği kadar un
1 tutam tuz

Hamsilerin kılçıklarını çıkarıp, karabiber ve tuzda bekletin. Peyniri yumurta ve dereotuyla karıştırıp, bekletin. 1 bardak ılık süte yaş maya ve toz şekeri ilave edin. Şeker eriyene kadar tüm malzemeyi karıştırın, sonra da yoğurma kabına alın. Sıvıyağ, yoğurt, tuz ve alabildiği kadar un ekleyip, yumuşak bir hamur tutun. Mayalanması için 40 dakika bekletin.

Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp tezgahın üzerinde elinizle yuvarlayarak açın. İçine hamsiyi veya hazırladığınız peynirli karışımı uzunlamasına koyup uçlarını elinizle bastırın. Yağlanmış fırın tepsisine aralıklı olarak dizip 20 dakika bekletin. Üzerine yumurta sarısı sürün, 175 derecelik fırında 15 dakika pişirin.

Fırında ya da sacda pişirilen bir tür pide...

Dayama,bir çeşit yassı ekmek.

Toplumda ince bağırsak alerjisi olarak bilinen hastalık ...

Çölyak hastalığı

(ya da Gluten Enteropatisi, İngilizce: Celiac Disease),

Toplumda ince bağırsak alerjisi olarak bilinen Çölyak hastalığı, buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahılların unlarıyla hazırlanan yiyeceklerde (pide, simit, börek, makarna) bulunan bir protein maddesi olan glutene karşı oluşuyor. Bağırsaklardaki sindirimi sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla da yiyeceklerdeki besinin emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir sindirim hastalığıdır. Hastalığın tek tedavisinin ömür boyu glutensiz bir diyet uygulamak gerekiyor.

Küçük çocuklarda kusma, ishal, karın şişliği, iştahsızlık, kilo alamama ve boy uzamasında yavaşlama gibi tipik belirtilerle ortaya çıkabileceği gibi daha ileri yaşlarda sadece kansızlık, boy kısalığı, kemik zayıflığı ve nedeni bilinemeyen karaciğer hastalığı gibi çok değişik belirtilerle de kendini gösterir.