Moki,
17. yy'da bir Hollanda gemisinin kaptanı, Güney Caroline Valisine, gemisinde yaptıkları onarıma karşılık teşekkür etmek için kargo olarak taşıdığı pirinç tohumlarından bir kısmını verir. Bu birkaç tohumun bugün bildiğimiz pirinç endüstrisini kurduğu söylenir. Tayland, Hindistan ve Vietnam'dan gelen pirinçlerle birlikte pirinç üretimi dünya pazarlarına açılmış olur.
Uzun pirinçler:
'Jasmine (yasemin)' ve 'Basmati' hafif parfümlü, özellikle uzak doğu yemeklerinde ve pilavlarda bolca kullanılan pirinçler. Pilavlarda en sık kullanılan malzeme, bilinen kabuğu alınmış pirinçtir. Bunların başında, günümüzde en kaliteli pirinç türü olarak kabul edilen "uzun taneli pirinçler" gelir. Uzun pirinçlerin boyu eninin 4-5 mislidir. En belirgin özellikleri piştiğinde tanelerin teker teker dökülmesidir. Hafif ve kuru taneli pilavlar için idealdirler. İçlerinde en ünlüsü, doğu Hindistan kökenli, hafif parfümlü Basmati pirincidir.
Orta boy pirinçler:
Pilavlık pirinçlerin en yaygın türü. 'Baldo' ve 'Calrose' en bilinenleri. Pilavlık pirinçlerin içindeki en yaygın türdür. Çok fazla ince uzun yapılı değildirler. Pilavları uzun pirinçler kadar kuru ve tane tane olmaz. Özellikle pilav soğuduğunda yapışma özelliği daha fazla ortaya çıkar. Yine de iyi yapıldığı takdirde, pilavları yeterince tane tane ve lezzetli olur. Baldo başta olmak üzere piyasada bulunan pilavlık pirinçlerin çoğu, bu kategorinin içinde yer alır.
Kısa pirinçler:
Pilavları hafif nemli ve yapışkan olur. Japon pirinci 'Moki', İtalyan risottosu için ideal pirinç 'arborio' bu tür pirinçler.Kısa pirinçler bazen neredeyse yuvarlak görünümlü pirinçlerdir. Biçimleri dışındaki en önemli özellikleri, nişasta miktarının fazla olmasıdır. Pilav hafif nemli ve yapışkan olur. Tanelerin birbirine yapışık olması nedeniyle Uzakdoğu geleneğinde, pilav bu sebeple çubuklarla yenir. Japon pirinci "Moki" iyi bir kısa pirinç örneğidir. Ortadoğu geleneğindeki tane tane pilava uygun sayılmazlar. Kısa pirinç türleri arasında sayılan "Arborio" İtalyan rizottosu için ideal pirinç kabul edilir.
Kırık pirinçler:
'Jasmine (yasemin)' ve 'Basmati' hafif parfümlü, özellikle uzak doğu yemeklerinde ve pilavlarda bolca kullanılan pirinçler. Pilavlarda en sık kullanılan malzeme, bilinen kabuğu alınmış pirinçtir. Bunların başında, günümüzde en kaliteli pirinç türü olarak kabul edilen "uzun taneli pirinçler" gelir. Uzun pirinçlerin boyu eninin 4-5 mislidir. En belirgin özellikleri piştiğinde tanelerin teker teker dökülmesidir. Hafif ve kuru taneli pilavlar için idealdirler. İçlerinde en ünlüsü, doğu Hindistan kökenli, hafif parfümlü Basmati pirincidir.
Orta boy pirinçler:
Pilavlık pirinçlerin en yaygın türü. 'Baldo' ve 'Calrose' en bilinenleri. Pilavlık pirinçlerin içindeki en yaygın türdür. Çok fazla ince uzun yapılı değildirler. Pilavları uzun pirinçler kadar kuru ve tane tane olmaz. Özellikle pilav soğuduğunda yapışma özelliği daha fazla ortaya çıkar. Yine de iyi yapıldığı takdirde, pilavları yeterince tane tane ve lezzetli olur. Baldo başta olmak üzere piyasada bulunan pilavlık pirinçlerin çoğu, bu kategorinin içinde yer alır.
Kısa pirinçler:
Pilavları hafif nemli ve yapışkan olur. Japon pirinci 'Moki', İtalyan risottosu için ideal pirinç 'arborio' bu tür pirinçler.Kısa pirinçler bazen neredeyse yuvarlak görünümlü pirinçlerdir. Biçimleri dışındaki en önemli özellikleri, nişasta miktarının fazla olmasıdır. Pilav hafif nemli ve yapışkan olur. Tanelerin birbirine yapışık olması nedeniyle Uzakdoğu geleneğinde, pilav bu sebeple çubuklarla yenir. Japon pirinci "Moki" iyi bir kısa pirinç örneğidir. Ortadoğu geleneğindeki tane tane pilava uygun sayılmazlar. Kısa pirinç türleri arasında sayılan "Arborio" İtalyan rizottosu için ideal pirinç kabul edilir.
Kırık pirinçler:
Pirinçler içinde kusurlu ve kırık olanlar bir araya getirilir. Kırık pirincin fiyatı normal pirinçlere göre daha ekonomiktir. Kırık pirinçler pilavda kullanılmaz. Ancak sütlü tatlılar gibi pirincin doğrudan görünmediği yiyeceklerde rahatlıkla kullanılır. Kırık pirinçlerin tatlarında, kusursuz olanlara göre bir fark bulunmaz. Pilavlarda kullanılmaz. Sütlü tatlılar gibi pirincin doğrudan görünmediği yiyeceklerde kullanılırlar.
Kabuklu pirinç: Pirinçlerin tümünün en dışında hazmedilemeyen bir dış kabuk bulunur. Bu en dış kabuk pirinçten ayırılır. En dış kabuk altında kalan diğer kabuk hazmedilebilir özelliktedir. Yüksek miktarda lif içerdiği için beslenme açısından oldukça kıymetlidir. Bu nedenle bazı usta aşçılar kabuklu pirinci tercih ederler. Kabuklu pirinçlerin raf ömrü 6 ayı geçmez. Pişirilme süreleri genellikle 30 dakikayı bulur. Hafif fındıksı kokuları hoşa gider, ağızda kabuğından gelen sakızımsı bir etki bırakır.
Yabani pirinç:
Kabuklu pirinç: Pirinçlerin tümünün en dışında hazmedilemeyen bir dış kabuk bulunur. Bu en dış kabuk pirinçten ayırılır. En dış kabuk altında kalan diğer kabuk hazmedilebilir özelliktedir. Yüksek miktarda lif içerdiği için beslenme açısından oldukça kıymetlidir. Bu nedenle bazı usta aşçılar kabuklu pirinci tercih ederler. Kabuklu pirinçlerin raf ömrü 6 ayı geçmez. Pişirilme süreleri genellikle 30 dakikayı bulur. Hafif fındıksı kokuları hoşa gider, ağızda kabuğından gelen sakızımsı bir etki bırakır.
Yabani pirinç:
Bütün dünyada bir pirinç türü olarak tanınmasına rağmen, siyah yabani pirinç aslında bir ottur. Amerika'nın kuzeyinde Büyük Göller bölgesinde kızılderililerce yüzyıllar boyu yiyecek olarak tüketilmiştir. Fındıksı tadı yüksek, sakızımsı bir yapışkanlığı olan yabani pirinç bu özellikleriyle kabuklu pirinci hatırlatır. Ancak yabani pirinçteki bu tatlar daha yoğundur. Pişirilirken önce suya konup ıslatılması ve üste çıkan kısmın atılması önerilir. Daha sonra pilav gibi pişirilir. Pişirme süresi bir saati bulabilir. Çok piştiğinde iyice sakızımsı bir kıvama gelir . Pilavlara renk katması için, önceden bir süre pişirilip, son aşamada diğer pirinç çeşitlerine eklenmesi tavsiye edilir. Kabuklu pirinci hatırlatır. Pişirme süresi bazen bir saati bulabilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder