Büryan, Biryan, Perive, Doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş ete kebab denir. Kebab arapça Kebap' tan gelmektedir. Bingöl, Siirt yörelerinde ama genel olarak doğu-güney doğu anadoluda kuyu içinde pişirilen bütün yarım kuzudan yapılan kebablara verilen ad.
Büryan, biryan kelimesinden türemiş yani etin bir yanı demek. Büryan Arapça’da ise, Perive olarak bilinmektedir. Büryan Kebabı, etin odun ateşi buharında tütsülenmesi esasına dayanıyor. Büryan kebabın yapımı için bir kuzu ikiye bölünüyor. Kuzu etinin (Yarım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir.
Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde, duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları çamur ile sıvanır. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Kuyudan alınan pişmiş etler askılarda satışa sunulur. Kemikli ve kemiksiz çeşitleriyle servis edilir. Ayrıca kuzunun yağlı, yağsız veya orta yağlı kısımlarından da tercih edilebilir. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklü ünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgaha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder