Mersin balığının yumurtasından havyar yapılan bir türü...

Çığa (Acipenser ruthenus).

Çuka, Çiga.

Mersin Balıkları, Asya, Avrupa ve Amerika'nın kuzey yarım küredeki deniz ve tatlı sularında 27 tür ile temsil edilmektedir. Türkiye sularında, Karadenizde doğal olarak bulunmaktadır. Bu balıklar, Kışın Karadeniz' de dil, kefal ve kaya balıklarıyla, Hazar denizinde ise kaya, ringa ve kızıl kanatla beslenir. 

Bunlar;

Huso huso, Mersin morinası , Dünyanın en büyük tatlı su balığı olup 6 metre uzunluğa ve 1 ton ağırlığa ulaşabilir. Havyar ihtiyacının yarısını karşılayan mersin morinası veya Beluga' dır. Mersin morinası Karadeniz ve Hazar'da, Volga, Don, Dinyeper ve bölgenin diğer nehirlerinde bulunur. Cinslerinin arasında en çok ve en makbul havyarı üreten balıktır.

Acipenser sturio, Alman mersin balığı veya Kolan balığı, 

Acipenser gueldenstaedti, Karaca mersin veya Rus mersini, 

Acipenser stellatus, Sivrişka,

Acipenser nudiventris, Şip, Biz, 

Acipenser ruthenus,  Çuka veya Çiga,

Acipenser baerii (Sibirya Mersini) 

Mersin Balıkları morfolojik, anatomik ve fizyolojik olarak diğer balıklardan farklıdır. Örneğin kıkırdak iskelete sahip oldukları halde kemikli balıklar sınıfına dahildirler. Baş kısmı öne doğru uzamış ve baş kemik tabakaların bir araya gelmesiyle oluşmuş bir zırhı andırır. Vücut üzerinde bir sıra sırtta, iki sıra yanlarda ve iki sıra karında olmak üzere türlere göre şekli ve sayıları değişen kemik plakalar vardır. Mersin Balıkları çok geç cinsi olgunluğa ulaşmaları, 2-4 yıllık aralarla yumurtlamaları ve 100 yıla kadar yaşayabilmeleri gibi özellikleri ile de diğer balıklardan ayrılırlar.

Mersin balıkları yapıları itibariyle kılıç, marlin, orkinos gibi en iri balıklar arasındadır. Beluga' nın boyu 3 metreyi bulur. Sovyetler Birliğinde nehirlerde görülen çiga' nın boyu 90 cm. civarındadır. Mersin balıklarının gövde yapıları pullu balıklardan farklıdır. Gövdesinin kuyruk yüzgecinin üst lobuna doğru bükülmesi köpekbalığına benzer. Kuyruğunun çatalları birbirine eşit değildir. Ağzı kafasının altında olup hilal şeklindedir. Dişleri yoktur. Pulsuz olan mersin balıklarının solungaç kapaklarının arkasından kuyruk yüzgecine doğru uzanan sivri uçlu beş sıra kemik levha mevcuttur.

Ağzının önünde, kafanın alt kısmında dört adet duyarlı bıyık vardır. Mersin balığı besin bulmak için çamurları karıştırır ve dokunma duygusuyla avını bulur. Bunun için de duyarlı bıyıklarından yararlanır. Mersin balığının tat alma papillaları da vardır. Bunlar genellikle diğer balıkların ağızlarının içinde veya dillerinin üzerinde görülür. Mersininkiler ağzının dışındadır. Bu papil-lalar balığın besin seçmesine yardımcı olurlar.

Mersin balığının kafası ileriye doğru uzun ve enlidir. Zayıf olan gözleri küçüktür ve kafasının iki yanındadır. Yüzgeçleri fazla gelişmemiştir. Sırtı ve yan tarafları esmer, boz, menevişli renklerde olup karnı kirli sandır. Bazı türlerinin sırtı koyu kahverengi veya yeşil, yanları mat açık kahverengi veya açık yeşil, karnı beyazdır. Yüzme keseleri vardır.

Mersin balıklarının kıkırdaklarından balık tutkalı elde edilir. Balık tutkalı hazırlandığı zaman saydam plastik tabakalara benzer; hemen hemen saf jelatindir. Bu tutkal özel yapıştırıcıların ve su geçirmeyen maddelerin yapımında kullanılmaktadır. Aynı madde şarap sanayiinde beyaz şarabın berraklaştırılması için de kullanılmaktadır. 28 gr. balık zamkı 300 galon civarında şarabı temizler. Mersin ağır hareket eden bir balıktır. Zamanını suyun dibinde besin arayarak geçirir ve ağır ağır beslenir. Besin almadan da birkaç hafta yaşayabilir. Mersin balığının operculum bölümü beş adet ince ve sert zarla örtülüdür. Balık bu zar kapaklarını kapalı tutarak karada kırk-elli saat canlı kalabilir. Tatlı suda böcek larvası, solucan, kerevit, salyangoz ve küçük kabukluları yer. Mezgit, tirsi, hamsi, uskumru, istavrit gibi balıkları avlar. Mersin balıkları otuz beş-kırk yıl arasında yaşarlar. Nesil yetiştirmeye, türlerine göre beş-on yedi yaş arasında başlarlar. Türlerinin büyük bir kısmı denizde yaşayıp, yumurta dökmek için nehirlerden yukarı çıkarlar. Gerekirse uzun göçler yapıp nehirlerin kaynağına kadar ulaşırlar. Kuzey Amerika sularında 13.500 km.' lik uzaklığı aştıkları tespit edilmiştir. Yine örneğin, Karadeniz'den Tuna'ya girerek nehir boyu Yugoslavya, Macaristan ve Avusturya'yı geçip Almanya içlerine kadar ulaşırlar. Nehirlerin kirlenmesi ve aşırı avlanma sonucu bütün mersin cinslerinin sayısı bir iki yüzyıl öncesine oranla çok azalmıştır.

Ülkemizdeki mersin balığı yatakları Kızılırmak, Yeşilırmak ve Sakarya nehirleridir. Şubat ortaları ve mart başlarından ağustos ayına kadar döl yetiştirmek üzere bu nehirlere giren mersin balıkları yumurtalarını bıraktıktan sonra yine Karadeniz'e dönerler. Dişi balıktaki havyar miktarı balığın kendi ağırlığının sekizde birini teşkil eder. iki milyona yakın yumurta dökebilen türleri mevcuttur. Yumurtalar 5-6 metre derinliğe dökülür. Bunlar 2.5 mm. çapında, siyah ve yapışkandır. Su bitkilerine, taşlara ya da birbirlerine yapışarak yığınlar oluştururlar. Yumurtalar üç-yedi gün içinde çatlarlar. Yumurtadan çıkan yavrular 1.25 santim boyundadır. Birinci yaz döneminde 20 cm.'i bulurlar. Nehirlere geç girmiş olan mersin balıklarının döktükleri yumurtalar ertesi yılın mayıs ayında gelişmelerini tamamlayarak yavru haline gelirler. Büyük miktarda yumurta bırakan mersin balıkları ertesi yıl yumurta toplayamazlar. Bu yüzden iki yılda bir kez yumurta bırakabilirler. Yavruları biraz büyüyünce denize inerler. Balıkçılığın ve üretimin ileri olduğu Sovyetler Birliği, Amerika ve Kuzey Avrupa ülkelerinde yakalanan mersin balıklan, havyarları sezaryenle alınıp tekrar nehirlere bırakılırlar. Bu suretle aynı balıktan defalarca havyar elde etme imkânına sahip olunur. Havyan kadar eti de lezzetli olan mersin balığının nehirlerimizde azalmasının nedeni balığın yumurtasını atmadan yakalanmasıdır. Beyaz ve lezzetli etinin fümesi makbuldür. Tavası ve şiş olarak ızgarası yapılır.

Balık diplerde dolaştığı için denizde serbest bedenli dip oltasıyla avlanır. Yem olarak canlı veya taze balık kullanılır. Ayrıca nehir ağızlarında ağlarla da yakalanır. Güçlü ve cüsseli balık olduğu için yakalandığı ağları çoğu kez kullanılmayacak hale getirebilir. Zaman zaman hamsinin peşinden gırgır ağlarına da girerler. Mersin balıklarının avı nehirlerde "karmak" veya "karmık" adı verilen yemsiz paraketalarla yapılır.

Karadeniz çevresinde yapılan bu av şekli oldukça iptidaidir. Kalın bir halat üzerine, mersin balığının su içindeki akış istikametine göre yerleştirilen ve değişik aralıklarla dikine hazırlanan bir iğne barajı, paraketayı oluşturur, iri boy iğneler yemsiz ve çıplaktır.

Dirseklerinden kalın misinalarla su yüzündeki mantarlara bağlanarak dik durmaları sağlanmıştır, iğnelerin sapları ise telle halata bağlıdır. Balık, yumurta dökmek için nehire girdiği veya döküp denize akacağı sırada suyun içindeki bu iğne barajına takılarak yakalanır. Halat uçlan kıyıda bulunan kazıklara sıkıca bağlı olduğu için takılan balık paraketayı sürükleyemez.

Mersin balıkları doğdukları sulardan başka sulara girmezler. Belli bir nehirde yumurtadan çıkmışsa büyüyüp yumurta bırakmak için yine aynı nehire girerler. Yalnız eti veya bir seferlik yumurtası için bu tür iptidai şekillerle avlanıldığmdan mersin balıklarının nesli maalesef azalmaktadır.