İtalya'nın en ünlü peyniri ...

Parmesan Peyniri, Parmıcan,

İtalya'nın kuzeyindeki Parma adlı küçük bir şehirde üretilmeye başlanıp lezzeti ve kalitesi ile ünü tüm dünyaya yayılmış çok sert ve açık sarımsı rengi olan bir peynir türüdür. Genelde "Sezar Salata"da kullanılır.Parmesan, İtalya'da makarnanın, hamur işlerinin olmazsa olmazıdır. 

Parmigiano-reggiano (Parmesan): 16 litre inek sütünden bir kg Parmesan üretilir. İtalya'nın en ünlü peyniri Parmesan'ın en az bekletme süresi 12 aydır. Eskitilmede süre uzadıkça, peynirin kalitesi de artar. Dolayısıyla en iyi Parmesan peyniri 24-36 ay arasında dinlendirilmiş olanıdır.

Geçmişi 10. ve 11. Yüzyıllara dayanan bu peynir, sadece çiğ sütten işlenir. Pastörize süt kullanımına ilişkin araştırmalardan olumlu sonuçlar sağlanamamıştır. Ancak, kullanılacak çiğ sütün son derece kaliteli olmalı gerek ineklerin beslenmesinde ve sağlığında, gerekse hijyenik koşullarda süt sağımında belirli kurallara mutlaka uyulması gerekir.

Parmigiano Reggiano peyniri, olgunluk durumu ve yaşına göre değişen oranlarda (%68-82) kurumadde içeren çok sert bir peynir çeşitidir. Sofralık olarak kullanılmasının yanı sıra rendelenerek birçok gıdaya eklenerek de değerlendirilir.Peynirin şekli silindirseldir.Ancak silindirin kenarları hafif kabarıktır. Silindir çapı 35-45 cm, yüksekliği 18-24 cm ve ağırlığı 30-35 kg arasında değişir.24 kilogramdan daha küçükleri üretilmez.

Dış görünüş: genellikle saman sarısı renkli kabuğu vardır; Kabuğun bir bölümüne “Parmigiano Reggiano” sözcükleri ile üretici firmanın adı noktalar halinde basılmıştır; Kabuk,killi toprak ve bitkisel yağ karışımından oluşan mangan ve demir oksit içeren koyu kahverengi balçıkla (kil) sıvanmış olabilir.Bu sıvama maddesi zararsızdır, peyniri uzun olgunlaştırma sürecinde korumak amacıyla kullanılır.

Yaz peynirleri makarna soslarına, özellikle fesleğen sosuna çok uygundur. İtalyanlar bu peynirin çok sağlıklı olduğuna inandıkları için bebeklerin mamasına katarlar. Parmesan, pastörize sütten yapılmadığı için vitaminler ve elementler açısından da çok zengindir. Özellikle protein, kalsiyum, fosfor ve B vitaminleri açısından esaslı bir kaynaktır.

İç görünüş: açık saman sarısı renklidir; Pek göz içermez.
Konsistens: taneli ve hafif gevrektir, ufalanabilir özelliktedir.
Koku ve tat: son derece hoş aromatiktir, fakat çok keskin değildir.
Kurumadde oranı (%) : 70-73
Kurumaddede yağ oranı (%) : 35-38
Tuz (NaCl) oranı (%) : 1.8-2.1

Besin Değeri
Parmesan peynirinin 100 gr için;
Enerji: 372kcal
Protein: 35,6 gr
Yağ: 25,8 gr
Karbonhidrat: 0,1 gr
Kalsiyum: 360 mg
Yağlı parmesan peyniri 100 gr 440 cal

Kalsiyum deposudur.Makarna üzerine koyacağınız sadece bir çorba kaşığı parmesan, tavsiye edilen günlük kalsiyum miktarının %15’ini karşılar. Fazlaca tuzlu, ancak çinko oranı bir hayli yüksek. Sağlık değerlendirmesi: 6